Basmati wird gewaschen, bis das Wasser klar ist, dann 30 Minuten eingeweicht und im Verhältnis 1 : 1,5 gekocht. Ohne Einweichen braucht er 1 : 1,75. Das Waschen entfernt lose Stärke und ist der Grund, warum die Körner später einzeln bleiben statt zu kleben.
Schritt für Schritt
- Waschen. Reis in eine Schüssel geben, Wasser darüber, mit der Hand umrühren, abgießen. Vier bis fünf Mal, bis das Wasser klar bleibt.
- Einweichen. 30 Minuten in kaltem Wasser. Die Körner nehmen Feuchtigkeit auf und dehnen sich beim Kochen auf bis zur doppelten Länge aus.
- Abgießen und frisches Wasser im Verhältnis 1 : 1,5 zugeben, salzen.
- Aufkochen, dann Hitze auf die kleinste Stufe, Deckel drauf, zwölf Minuten ziehen lassen. Nicht rühren, nicht den Deckel heben.
- Zehn Minuten ruhen lassen, dann mit einer Gabel auflockern.
Tahdig — die knusprige Kruste
In der persischen Küche ist der Boden das Beste am Reis. So gelingt er:
Den Reis zunächst in reichlich Salzwasser sieben bis acht Minuten vorkochen, bis er außen weich und innen noch bissfest ist, dann abgießen. Im Topf zwei bis drei Esslöffel Öl oder Butter erhitzen, den Boden dünn mit Reis bedecken und andrücken. Den restlichen Reis locker als Hügel darauf schichten. Deckel mit einem Tuch umwickeln, damit kein Kondenswasser zurücktropft, und 40 bis 50 Minuten bei kleiner Hitze garen.
Zum Servieren den Topf kurz auf ein feuchtes Tuch stellen — dann löst sich die Kruste leichter.
Safranreis
Zehn bis fünfzehn Safranfäden mörsern, in zwei Esslöffeln heißem Wasser 20 Minuten ziehen lassen. Einen Teil des fertigen Reises damit vermischen und zum Schluss über den weißen Reis geben — so bekommt man das typische zweifarbige Bild.
Häufige Fehler
- Nicht gewaschen. Der Reis klebt.
- Zu viel Wasser. Er wird matschig — Basmati braucht weniger als die meisten Sorten.
- Deckel gehoben. Der Dampf entweicht, das Garen stockt.
- Direkt serviert. Die Ruhezeit sorgt dafür, dass sich die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt.
Welcher Basmati wofür
| Sorte | Kornlänge roh | Verhalten | geeignet für |
|---|---|---|---|
| Basmati weiß | 7–8 mm | locker, bricht leicht | Beilage, Chelo |
| 1121 Extra Long | 8,3–9 mm | streckt sich stark, bleibt körnig | Biryani, Pilaw, Feste |
| Sella (parboiled) | 7–8 mm | sehr formstabil, klebt kaum | große Mengen, Catering |
| Braun / Vollkorn | 7–8 mm | fest, längere Garzeit | Salate, Bowls |
Sella ist kein minderwertiger Reis, sondern vorbehandelter: Das Korn wird in der Schale gedämpft, bevor es geschält wird. Dadurch wandern Nährstoffe aus dem Silberhäutchen nach innen und die Stärke verkleistert teilweise vor — das Korn wird gelblich und beim Kochen fast unzerstörbar. Für Anfänger ist Sella die verzeihendste Sorte.
Wasserverhältnis
| Methode | Reis : Wasser | Garzeit | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Quellmethode, weiß | 1 : 1,5 | 10 Min. + 10 Min. ziehen | locker, körnig |
| Quellmethode, Sella | 1 : 1,75 | 12 Min. + 10 Min. ziehen | sehr körnig |
| Quellmethode, Vollkorn | 1 : 2,25 | 30 Min. + 10 Min. ziehen | bissfest |
| Persische Art (Chelo) | viel Wasser, dann abgießen | 5–7 Min. kochen, 30 Min. dämpfen | lockerste Körner, Tahdig |
Die persische Methode arbeitet anders als die Quellmethode: Der Reis wird in reichlich Salzwasser nur halb gar gekocht, abgegossen und dann bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf fertig gedämpft. Dabei entsteht am Boden die Kruste.
Tahdig: die drei Varianten
- Aus Reis. Die einfachste Form: Öl und ein Löffel Joghurt mit etwas Reis vermengen, als erste Schicht in den Topf drücken, den restlichen Reis darauf aufhäufen.
- Aus Kartoffelscheiben. Dünne Scheiben in Öl auf den Boden legen. Sie werden goldbraun und lassen sich sauber ablösen.
- Aus Fladenbrot. Lavash oder dünnes Fladenbrot auf den Boden legen. Wird knusprig wie ein Cracker und ist die schnellste Variante.
In allen Fällen gilt: 30 bis 40 Minuten bei kleiner Hitze, ein Geschirrtuch unter dem Deckel, das den Wasserdampf aufnimmt. Ohne dieses Tuch tropft Kondenswasser zurück auf den Reis und macht ihn klebrig.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Reis klebt | nicht gewaschen, zu viel Wasser | bis zum klaren Wasser spülen, Wasser reduzieren |
| Körner gebrochen | zu stark gerührt, zu lange gekocht | nur einmal umrühren, Zeit kürzen |
| Kruste löst sich nicht | zu wenig Fett, Hitze zu klein | mehr Öl, Topfboden kurz auf ein nasses Tuch stellen |
| Reis innen hart | zu wenig Wasser oder zu kurz gezogen | zwei Esslöffel Wasser nachgeben, 10 Min. ziehen |
| Reis riecht nach nichts | zu alt oder zu heiß gelagert | Basmati kühl und dunkel lagern |
Warum gealterter Basmati besser ist
Basmati wird nach der Ernte ein bis zwei Jahre gelagert, bevor er in den Handel kommt. Beim Lagern verliert das Korn Feuchtigkeit, die Stärke verändert sich, und der Reis nimmt beim Kochen mehr Wasser auf, ohne zu zerfallen. Frisch geernteter Basmati klebt und duftet weniger. Angaben wie „aged" oder „2 Jahre gereift" auf der Packung sind deshalb ein echtes Qualitätsmerkmal, keine Werbefloskel.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Basmati und Sella?
Sella-Reis wird vor dem Schälen gedämpft (parboiled). Dadurch bleibt er beim Kochen körniger und verzeiht Fehler eher, schmeckt aber etwas weniger duftig.
Wie viel Reis pro Person?
60 bis 80 Gramm ungekocht als Beilage, 100 bis 120 Gramm als Hauptgericht.
Kann man Basmati im Reiskocher zubereiten?
Ja. Waschen und Einweichen bleiben trotzdem wichtig, das Wasserverhältnis entspricht dem im Topf.
Muss man Basmati wirklich einweichen?
Waschen ist Pflicht, Einweichen empfehlenswert. 20 bis 30 Minuten im kalten Wasser lassen das Korn gleichmäßig quellen, wodurch es beim Kochen länger wird und weniger bricht. Ohne Einweichen wird der Reis kürzer und leicht ungleichmäßig gar.
Wie viel Reis pro Person?
Als Beilage 60 bis 80 Gramm roh, als Hauptbestandteil 100 bis 120 Gramm. Basmati verdreifacht beim Kochen etwa sein Gewicht.
Kann man Basmati am Vortag kochen?
Ja, aber schnell abkühlen und kühl lagern. Gekochter Reis, der länger warm steht, ist ein bekannter Nährboden für Bacillus cereus. Am nächsten Tag mit einem Schuss Wasser im geschlossenen Topf aufdämpfen, nicht in der Mikrowelle trocken erhitzen.