Trockenfrüchte

Getrocknetes Obst aus Afghanistan, Usbekistan, dem Iran und der Türkei – aus Regionen, in denen Obst seit Jahrhunderten an der Luft trocknet statt im Ofen. Höhenlage, intensive Sonne und kühle Nächte konzentrieren den Zucker, ohne dass Zusatz nötig wäre.

Das Sortiment

Rosinen in mehreren Sorten, Aprikosen, Feigen, weiße Maulbeeren, Mehlbeeren, Sauerkirschen, Berberitzen und Pflaumen. Dazu tropische Früchte wie Mango, Ananas, Papaya und Drachenfrucht.

Geschwefelt oder ungeschwefelt

Schwefeldioxid hält Trockenfrüchte hell. Ohne Schwefel oxidiert das Fruchtfleisch und wird dunkel. Braune Aprikosen sind also ein Qualitätszeichen, kein Mangel. Geschwefelte Ware muss gekennzeichnet sein.

Der weiße Belag

Auskristallisierter Fruchtzucker, völlig unbedenklich. Schimmel sieht dagegen grau-flaumig aus und riecht muffig.

Sonne oder Schatten

Wie getrocknet wird, entscheidet ueber Farbe und Geschmack. Sonnentrocknung geht schnell und macht die Frucht dunkler und suesser. Schattentrocknung in luftigen Lehmhaeusern dauert Wochen, erhaelt aber Farbe und Saeure – so entstehen die gruenen Rosinen aus Kandahar. Mehr dazu unter Gruene Rosinen (Abjosh).

Geschwefelt oder ungeschwefelt

Schwefeldioxid haelt die Frucht hell und weich. Ungeschwefelte Ware wird dunkler und schmeckt kraeftiger. Beides ist zulaessig und kennzeichnungspflichtig – der Unterschied im Einzelnen steht unter geschwefelt oder ungeschwefelt.

Wenn die Frucht hart geworden ist

Zehn Minuten in warmem Wasser oder Tee, dann sind Aprikosen und Feigen wieder weich. Beim Backen kann man den Einweichschritt gleich mit dem Rezept verbinden und Fruchtsaft oder Rum statt Wasser nehmen.