Baklava

Baklava aus dünn ausgezogenem Blätterteig, Butter, Nüssen und Sirup. Wir führen arabische und persische Varianten – sie unterscheiden sich deutlicher, als der gemeinsame Name vermuten lässt.

Woran man gutes Baklava erkennt

Am Bruch: Der Teig splittert beim Biss, er biegt sich nicht. Das gelingt nur mit hauchdünn ausgezogenen Blättern und echter Butter. Verwendet ein Hersteller Margarine oder Palmöl, wird das Gebäck zäh statt knusprig und legt sich fettig auf die Zunge.

Zweitens am Sirup: Gutes Baklava ist getränkt, nicht ertränkt. Es soll beim Anheben nicht triefen.

Die Sorten

Pistazientasche (Warbat) – Blätterteigtaschen mit gehackten Pistazien, die bekannteste arabische Form.

Mabrouma – „die Gerollte": Kadayif-Fäden um ganze Pistazien gewickelt, in Scheiben geschnitten.

Pistazienschnitte mit Kadayif und Honig, hell oder mit weißer Schokolade.

Baklavarolle – gerollt statt geschichtet, mit gehackten Pistazien.

Persisches Baklava – mit Mandeln, Kokosnuss und Kardamom, oft mit Rosenwasser im Sirup. Milder und blumiger als die arabische Variante.

Kadayif

Kadayif sind feine Teigfäden, die wie Nudeln durch eine Lochplatte auf eine heiße Fläche laufen. Sie geben dem Gebäck die faserige Struktur, die man von der klassischen Blätterteigschicht unterscheiden kann.

Aufbewahren

Bei Zimmertemperatur in einer Dose, nicht luftdicht verschlossen – sonst zieht der Sirup Feuchtigkeit und der Teig wird weich. Nicht in den Kühlschrank: Kälte lässt die Butter fest werden und der Teig verliert seine Knusprigkeit. So hält Baklava etwa eine Woche.