Gutes Baklava erkennt man am Bruch: Der Teig splittert beim Biss, er biegt sich nicht. Das gelingt nur mit dünn ausgezogenen Blättern, echter Butter und einem Sirup, der auf kaltes Gebäck trifft — oder umgekehrt, aber nie beides heiß.
Woraus Baklava besteht
Drei Bestandteile, und an jedem lässt sich sparen. Genau daran unterscheiden sich Preisklassen.
- Der Teig. Yufka oder Filo, hauchdünn ausgezogen. Handgezogener Teig ist unregelmäßig dünn und splittert deshalb feiner als maschinell gewalzter. Ein gutes Stück hat 30 bis 40 Schichten.
- Das Fett. Echte Butter, meist Butterschmalz, weil es kein Wasser enthält und der Teig dadurch knuspriger wird. Margarine oder Palmfett sind der häufigste Grund für ein pappiges Ergebnis.
- Die Füllung. Pistazien, Walnüsse oder Haselnüsse, grob gehackt. Der Anteil liegt bei gutem Baklava zwischen 25 und 35 Prozent des Gewichts.
Die wichtigsten Sorten
| Sorte | Form | Füllung | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Fıstıklı Baklava | Raute oder Quadrat | Pistazie | der Klassiker, meist aus Gaziantep |
| Cevizli Baklava | Raute | Walnuss | kräftiger, herber, günstiger |
| Sarma / Sobiyet | Röllchen | Pistazie, oft mit Creme | mehr Füllung, weniger Teig |
| Bülbül Yuvası | Nest | ganze Pistazienkerne | Nachtigallnest, sichtbare ganze Kerne |
| Şöbiyet | Dreieck | Pistazie und Kaymak | mit Sahnecreme, kürzere Haltbarkeit |
| Havuç Dilimi | Karottenscheibe | Pistazie | dickeres Stück, mehr Teig |
Woran man Qualität erkennt
- Der Klang. Ein gutes Stück macht ein hörbares Geräusch, wenn man es zerbricht. Ein schlechtes gibt lautlos nach.
- Die Schnittfläche. Man sollte die einzelnen Teigschichten mit bloßem Auge zählen können. Sind sie zu einer Masse verbacken, war zu wenig Fett zwischen den Blättern oder der Sirup zu heiß.
- Die Farbe der Füllung. Pistazien sollen kräftig grün sein. Blass oder gelblich heißt: alt, oder es wurden minderwertige Kerne verwendet.
- Der Boden. Er darf feucht sein, aber nicht schwimmen. Eine Lache Sirup unter dem Stück bedeutet, dass zu viel oder zu dünner Sirup verwendet wurde.
- Der Nachgeschmack. Butter schmeckt man. Wenn das Gebäck einen fettigen Film auf dem Gaumen hinterlässt, war es Margarine.
Warum der Sirup über die Konsistenz entscheidet
Baklava wird nach dem Backen mit Zuckersirup übergossen. Der entscheidende Punkt ist der Temperaturunterschied: Entweder heißes Gebäck mit kaltem Sirup, oder kaltes Gebäck mit heißem Sirup. Nie beides gleich temperiert.
Der Grund ist einfach. Wenn beide heiß sind, dringt der Sirup zu schnell in alle Schichten und weicht sie durch. Bei einem Temperaturgefälle zieht er kontrolliert ein und lässt die oberen Blätter knusprig.
Lagern und servieren
- Nicht in den Kühlschrank. Kälte lässt die Butter fest werden und den Zucker kristallisieren. Das Gebäck wird hart und verliert Aroma.
- Bei Raumtemperatur, luftig abgedeckt. Eine Dose mit Deckel, aber nicht luftdicht — Kondenswasser ist der Feind.
- Haltbarkeit: Baklava mit Nussfüllung hält bei Raumtemperatur ein bis zwei Wochen. Sorten mit Sahne oder Creme wie Şöbiyet nur zwei bis drei Tage und gehören gekühlt.
- Servieren: Zimmertemperatur, nicht kalt. Wer es aufgefrischt haben möchte, gibt es fünf Minuten bei 120 °C in den Ofen.
Wie viel isst man
Baklava ist dicht. Ein Stück wiegt je nach Sorte 25 bis 45 Gramm, und zwei Stück pro Person sind bei einer Teerunde eine übliche Portion. Für sechs Gäste rechnet man mit etwa 500 Gramm, was je nach Sorte zwölf bis achtzehn Stück ergibt.
Häufige Fragen
Kann man Baklava einfrieren?
Ja, ungesirupt am besten, gesirupt geht aber auch. Luftdicht verpackt drei Monate. Zum Auftauen bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend fünf bis zehn Minuten bei 120 °C nachtrocknen, sonst bleibt es weich.
Warum ist Pistazien-Baklava teurer als Walnuss-Baklava?
Weil Pistazien deutlich teurer sind als Walnüsse, und bei einem Füllanteil von einem Drittel schlägt das voll durch. Ein zweiter Grund ist die Herkunft: Für Fıstıklı Baklava werden meist Antep-Pistazien verwendet, die als besonders aromatisch gelten.
Ist Baklava türkisch, griechisch oder arabisch?
Die heutige Form entstand in der osmanischen Palastküche, aber Schichtgebäck mit Nüssen und Honig ist in der Region deutlich älter. Türkische, griechische, levantinische und persische Küchen haben jeweils eigene Varianten entwickelt — der Streit um den Ursprung lässt sich nicht auflösen.
Warum ist mein gekauftes Baklava weich geworden?
Fast immer Feuchtigkeit. Entweder es lag im Kühlschrank, oder es war luftdicht verpackt und hat geschwitzt. Fünf Minuten bei 120 °C im Ofen holen einen Teil der Knusprigkeit zurück.
Wie unterscheidet sich Baklava von Kadayıf?
Kadayıf besteht nicht aus Teigblättern, sondern aus dünnen Teigfäden, die wie Nudeln aussehen. Füllung und Sirup sind ähnlich, die Textur ist völlig anders: faserig statt splittrig.