Grüner Kardamom ist blumig und zitrusartig und gehört in Süßes, Tee und Reis. Schwarzer Kardamom ist rauchig und harzig und gehört in Schmorgerichte. Sie sind nicht austauschbar — wer den einen durch den anderen ersetzt, bekommt ein anderes Gericht.
Zwei verschiedene Pflanzen
Der Name führt in die Irre. Grüner Kardamom stammt von Elettaria cardamomum, schwarzer von Arten der Gattung Amomum. Sie sind botanisch verwandt, aber nicht dasselbe Gewürz in zwei Reifegraden, wie oft angenommen wird.
Der Unterschied entsteht auch in der Verarbeitung. Grüner Kardamom wird schonend getrocknet, damit die ätherischen Öle erhalten bleiben. Schwarzer wird über offenem Feuer getrocknet — daher der Rauch, der sein Hauptmerkmal ist.
| Grüner Kardamom | Schwarzer Kardamom | |
|---|---|---|
| Kapsel | klein, 1–2 cm, glatt, hellgrün | groß, 2–4 cm, rau, dunkelbraun |
| Aroma | blumig, zitrusartig, leicht kampferartig | rauchig, harzig, erdig |
| Passt zu | Tee, Kaffee, Gebäck, Reis, Milchdesserts | Eintopf, Curry, Reisgerichte mit Fleisch |
| Dosierung für 4 Portionen | 3–5 Kapseln | 1–2 Kapseln |
| Preis | hoch | deutlich niedriger |
Warum ganze Kapseln fast immer besser sind
Das Aroma des Kardamoms sitzt in ätherischen Ölen, und die verflüchtigen sich, sobald die Oberfläche größer wird. Eine geschlossene Kapsel ist eine perfekte Verpackung — gemahlener Kardamom verliert innerhalb weniger Wochen den größten Teil dessen, wofür man ihn kauft.
Dazu kommt: Gemahlener Kardamom im Handel enthält häufig die ganze Kapsel samt Schale, die geschmacklich nichts beiträgt, aber das Volumen streckt. Wer echtes Aroma will, kauft Kapseln und mörsert die Samen selbst — die Schale bleibt liegen.
Richtig aufschließen
- Für Tee und Sud: Kapsel mit der flachen Messerseite andrücken, bis sie aufspringt, und als Ganzes mitziehen lassen. Vor dem Servieren herausnehmen.
- Für Teige und Cremes: Kapsel öffnen, nur die schwarzen Samen herausnehmen und im Mörser mit etwas Zucker zerreiben. Der Zucker gibt Reibung.
- Für Schmorgerichte: Ganze Kapsel mit anrösten. Sie gibt ihr Aroma über die lange Garzeit ab und wird am Ende entfernt.
Wie viel ist zu viel
Kardamom ist ein Gewürz, das schnell dominant wird. Als Anhaltspunkt: In einem Milchreis für vier Personen sind drei bis vier grüne Kapseln deutlich schmeckbar, sechs sind bereits das führende Aroma, ab zehn wird es seifig.
Schwarzer Kardamom ist noch konzentrierter. Eine einzelne Kapsel prägt einen Topf Eintopf für vier Personen hörbar. Wer zwei nimmt, bekommt ein rauchiges Gericht, in dem alles andere zurücktritt.
Kardamom in der afghanischen und persischen Küche
In beiden Küchen ist grüner Kardamom vor allem ein Gewürz für Süßes und für Tee. Er steht in Sholeh Zard, dem safrangelben Reispudding, in Baklava-Sirup, in Nougat und in fast jedem Kandis, der zum Tee gereicht wird. Im Reis taucht er zusammen mit Kreuzkümmel und Zimt auf, meist als ganze Kapsel im Kochwasser.
Schwarzer Kardamom findet sich seltener und fast nur in herzhaften Schmorgerichten und Gewürzmischungen für Reis mit Fleisch.
Einkauf und Lagerung
- Farbe: Grüne Kapseln sollen grün sein, nicht strohgelb. Ausgeblichene Ware lag zu lange im Licht oder wurde geschwefelt gebleicht.
- Geschlossenheit: Aufgeplatzte Kapseln haben schon Aroma verloren.
- Gewicht: Eine gute Kapsel fühlt sich prall an, nicht papierig.
- Lagerung: Luftdicht, dunkel, kühl. Ganze Kapseln halten so zwei bis drei Jahre, gemahlener Kardamom drei bis sechs Monate.
Häufige Fragen
Kann man schwarzen durch grünen Kardamom ersetzen?
Nicht sinnvoll. Die Rauchnote des schwarzen lässt sich mit grünem nicht nachbilden. Wer keinen schwarzen hat, kommt mit einer Prise geräuchertem Paprika näher ans Ziel als mit der doppelten Menge grünem.
Isst man die Kapsel mit?
Die Schale ist essbar, aber zäh und geschmacklich unangenehm. In Gerichten mit langer Garzeit wird sie vor dem Servieren herausgefischt.
Wie viele Samen enthält eine Kapsel?
Zwischen 15 und 20 bei grünem Kardamom. Zehn Kapseln ergeben etwa einen halben Teelöffel gemörserte Samen.
Warum ist Kardamom so teuer?
Die Kapseln reifen nicht gleichzeitig und werden deshalb über mehrere Wochen von Hand in mehreren Durchgängen geerntet. Nach Safran und Vanille ist Kardamom das drittteuerste Gewürz der Welt.
Ist weißer Kardamom eine eigene Sorte?
Nein, das ist gebleichter grüner Kardamom. Das Bleichen war früher aus optischen Gründen üblich, kostet aber Aroma. Grün ist die bessere Wahl.