Rosinen

Rosinen sind getrocknete Weintrauben – aber welche Traube, wie getrocknet und wo, macht den Unterschied zwischen einer beliebigen Backzutat und etwas, das man pur isst. Wir führen grüne, rote, schwarze und goldene Sorten aus Afghanistan, überwiegend aus den Anbaugebieten um Kandahar, Ghazni und Shamali.

Die Sorten

Grüne Rosinen (Abjosh) trocknen nicht in der Sonne, sondern über Wochen im Schatten luftiger Lehmhäuser. Dadurch bleibt das Chlorophyll erhalten und die Frucht behält ihre Farbe. Sie sind fester im Biss und säuerlicher als sonnengetrocknete Ware.

Rote Rosinen aus Ghazni sind kräftiger und süßer, mit deutlicher Weinnote. Sie eignen sich für Reisgerichte wie Kabuli Palaw, wo sie sich gegen Fleisch und Gewürze behaupten müssen.

Schwarze Rosinen sind die dunkelsten und intensivsten. Sie werden voll ausgereift geerntet und in der Sonne getrocknet.

Goldene Kashmari-Rosinen (Telahi) sind besonders groß und hell. Sie sind die mildeste Sorte im Sortiment.

Mit oder ohne Kerne

Jumbo-Rosinen mit Kern (Abjosh) sind die traditionelle Form. Der Kern wird beim Essen ausgespuckt, wie bei Oliven. Wer das nicht will, greift zu kernlosen Sorten – sie stammen von anderen Traubensorten und sind meist kleiner.

Woran man gute Rosinen erkennt

Sie sollten geschmeidig sein, nicht hart und nicht klebrig. Eine leichte weiße Bereifung ist kein Schimmel, sondern auskristallisierter Fruchtzucker. Gleichmäßig glänzende, sehr weiche Rosinen wurden dagegen oft geölt – das hält sie geschmeidig, gehört aber deklariert.

Lagerung

Kühl, dunkel und verschlossen halten sich Rosinen etwa zwölf Monate. Werden sie hart, hilft es, sie zehn Minuten in warmem Wasser einzuweichen.