Kabuli Palaw ist das bekannteste Gericht der afghanischen Küche: langkörniger Basmati, darüber karamellisierte Karottenstreifen, Rosinen und Mandeln. Es sieht aufwendiger aus, als es ist — die Arbeit steckt im Vorbereiten, nicht im Kochen.
Zutaten für vier Personen
- 500 g Basmati Reis
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 600 g Lammschulter oder Hähnchenschenkel, in großen Stücken
- 3 große Karotten
- 80 g grüne Rosinen
- 60 g Mandelstifte
- 2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL Kardamom, 1 Prise Zimt
- 2 EL Zucker, Öl, Salz
Vorbereitung
Den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen und das Wasser abgießen, bis es klar bleibt — meist sind das fünf bis sechs Durchgänge. Danach mindestens 30 Minuten einweichen. Dieser Schritt entscheidet über die Körnigkeit; ohne ihn klebt der Reis.
Die Karotten in feine Stifte schneiden, nicht raspeln. Geraspelte Karotten zerfallen beim Karamellisieren zu Mus.
Zubereitung
- Fleisch und Brühe. Zwiebeln in Öl dunkelbraun braten, Fleisch dazugeben und rundum anbraten. Mit einem Liter Wasser aufgießen, salzen und 45 bis 60 Minuten leise köcheln lassen. Die Brühe später aufbewahren — sie gibt dem Reis die Farbe.
- Karotten und Rosinen. In einer Pfanne den Zucker mit zwei Esslöffeln Öl schmelzen, die Karottenstifte darin fünf Minuten schwenken, bis sie glänzen. Rosinen und Mandelstifte erst in der letzten Minute dazugeben. Rosinen verbrennen schnell und werden dann bitter.
- Reis vorgaren. Reichlich Salzwasser aufkochen, den abgetropften Reis hineingeben und exakt fünf bis sieben Minuten kochen. Er soll außen weich sein und innen noch einen festen Kern haben. Abgießen.
- Schichten und dämpfen. Den Reis über das Fleisch schichten, die Gewürze darüberstreuen, 250 ml der Brühe angießen. Deckel mit einem Tuch umwickeln, damit kein Kondenswasser zurücktropft, und bei kleinster Hitze 25 Minuten dämpfen.
- Anrichten. Reis auf eine Platte geben, das Fleisch darunter hervorholen und obenauf legen, Karotten, Rosinen und Mandeln darüber verteilen.
Die drei häufigsten Fehler
Zu wenig gewaschen. Bleibt Stärke am Korn, verkleben die Körner beim Dämpfen. Waschen, bis das Wasser klar ist — nicht dreimal, sondern so oft wie nötig.
Reis zu lange vorgekocht. Nach dem Vorkochen muss er noch bissfest sein, weil er beim Dämpfen weitergart. Wer ihn gar kocht, bekommt Brei.
Zu große Hitze beim Dämpfen. Der Reis soll ziehen, nicht kochen. Auf der kleinsten Flamme, notfalls mit einem Flammschutz darunter.
Was sich vorbereiten lässt
Karotten, Rosinen und Mandeln lassen sich einen Tag vorher zubereiten und kalt stellen. Das Fleisch ebenfalls. Am Tag selbst bleiben dann nur Reis und Dämpfen — rund 40 Minuten.